2020年08月05日
カフェが１階から消える!?「客数激減時代」2つのコロナ生存策
カフェが街から消える!?「客数激減時代」2つのコロナ生存策【#コロナとどう暮らす】
8/4(火) 10:01配信
ダイヤモンド・オンライン
コロナでカフェ業態にはどのような変化が起こるのでしょうか Photo:PIXTA
コロナ前のように店内に客を入れることができなくなった飲食店。ビジネスパーソンが利用する機会の多いカフェも、客数を確保できず苦しい店舗経営を強いられている。生き残り策はあるのだろうか。（ダイヤモンド編集部 片田江康男）
● カフェはどう生き残るのか 困難極めるコロナ時代の正解探し
「居酒屋もカフェもファミレスも、今の外食業界でウィズコロナの外食経営の正解を探し当てた会社はありません。感染予防に取り組みつつ店の利益を出すというのは、非常に難しい状況です」
こう話すのは、大手外食チェーンで店舗開発を担当する幹部だ。
とりわけ、カフェ業態は正解を探すのは難しそうだ。すし店やステーキ店など店の“看板”となり得るメニューがあれば、多少の新型コロナウイルス感染リスクを承知でそれを目当てに来店する客はいるだろう。また、デリバリー展開もしやすい。
ただカフェは、ちょっとした打ち合わせや時間つぶし、外回りの合間の資料作りなど飲食以外の目的で利用する客が多かったため、こうしたセオリーは必ずしも通用しない。
果たして、ウィズコロナ時代のカフェの生き残り策は、どのようなものが考えられるのだろうか。
探っていくと、2つのキーワードがありそうだ。
● 以前のように客数確保が困難 家賃が高い路面店は負担重い
1つ目のキーワードが「“上”への移動」だ。
コロナ禍で多くのカフェ業態は通常通りの営業を再開しているように見える。しかし、大手カフェチェーン、「ドトールコーヒー」の都内の店舗では「密集・密接状態の対策」というステッカーがカウンターに大きく貼ってあり、1席空けて座るように促している。またスターバックスコーヒーでも、机と椅子が間引いてあり、コロナ前の感覚で考えたら不自然なほど、隣のテーブルとの距離が取られている。
銀座ルノアールの都内の店舗では客席が間引かれているだけではなく、換気をするために自動ドアの開閉スイッチはオフにしてあるようで開けっぱなしだった。それでいて、蒸し暑さを回避するために冷房は最大限につけてあった。
客は入れられないし、空調効率は上げられない。このコロナ不況下でコーヒー1杯の単価を上げることも難しい――。これでコロナ以前の店舗収益を上げろというのは、無理な話だろう。
実際、ドトールコーヒーの既存店客数は前年同月比で4月65.2％減、5月65.5％減。緊急事態宣言が解除された6月も34.4％減と客足の戻りは鈍い。その結果、2021年2月期第1四半期の決算において売上高は前年同期比40.5％減の116億円で、9億9300万円の営業損失となった。
そこで、「“上”への移動」が出てくる。
多くのカフェ業態はビル１階部分の路面店が多い。通りから目につきやすく、客が入りやすいからだ。ドトールコーヒーなど多くのチェーンで最も多い出店形態だ。
しかし、１階部分の賃料は高い。6月ごろから、コロナ禍でさまざまな業態の退店が相次いでいることもあって、東京都心部の商業用店舗の賃料相場は下落し始めている。それでも、前述したように店内の客数を制限せざるを得ない中で、店舗賃料は大きな負担であることに変わりはない。
外食産業に詳しい亜細亜大学経営学部ホスピタリティ・マネジメント学科の横川潤教授は「賃料がより安いところ、例えばオフィスビルの２階以上、あるいはファッションビルの一画、つまり“上”へ移動するのではないか」と分析する。
しかし、１階部分に出店する場合と比較して、通りからは分かりにくく、来店客を確保するのは難しくなる。路面店と比べて集客力がどうしても劣ってしまう。そこで2つ目のキーワードである「“横”との連携」が出てくる。
● 小売り業態との組み合わせ 集客力を補完できれば勝機あり
“横”というのは、カフェとの相性が良い異業種との連携という意味だ。横川教授は「小売業の中でカフェと組み合わせが良いところと、より広く協業する必要があるだろう」と話す。
例えばスターバックスコーヒーは書店と共同出店している業態「Book＆Café」を約80店舗展開している。一般的に書店はカフェよりも出店立地に幅があるといわれ、オフィスビル内やファッションビル内などにも出店している。
昨今、書店の集客力が落ちているという指摘もあるだろうが、共同出店によってカフェは、２階以上に出店することで落ちてしまう集客力を書店の集客力で補うことができる。一方の書店も、来店客に飲み物片手に本を選べるという、新たな価値を提供できる。ドトールコーヒーも書店のほか、ガソリンスタンドなどとの共同店舗を出店している。
もちろん外食の王道である、店の目玉のメニューを開発し、客単価のアップと客数の確保を狙うという選択肢もある。しかし、「千三つ」とも言われるほど、外食産業で新たなヒットを狙うのは難しい。
一刻も早い経営回復が必要な今、カフェは今後“上”と“横”への出店を模索し、私たちが想像もつかない組み合わせの店舗を見せてくれるかもしれない。
◇連載：＃コロナとどう暮らす
この記事はダイヤモンド・オンラインとYahoo!ニュースによる共同企画記事です。新型コロナウイルス感染拡大の影響を大きく受けた外食産業。飲食店の動きを通して、ポストコロナ時代の外食のあり方を考えます。
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